しじみ (ヤマトシジミ)

シジミ

学名

Corbicula japonica (ヤマトシジミ)

青森県での生産量等

漁獲量 2,730トン　全国2位
(出典: 農林水産省　令和6年漁業・養殖業生産統計　第1報 内水面漁業・養殖業生産量)
主な産地: 十三湖，小川原湖　

栄養成分

可食部 100 g当たり (生)
エネルギー 54 kcal，水分 86.0 g，タンパク質 7.5 g，脂質 1.4 g，炭水化物 4.5 g，灰分 1.2 g，ビタミンB12　68 µg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

しじみはシジミ科の二枚貝です。日本に生息しているしじみは、ヤマトシジミ，セタシジミ，マシジミの3種類で、市場に流通している大部分はヤマトシジミです。北海道から九州まで、日本全域の汽水湖 (淡水と海水が入り混じる) や河川の感潮域に生息し、国外では韓国や北朝鮮にも分布しています。
青森県では十三湖と小川原湖がヤマトシジミの主要産地です。

しじみの食利用は古く、縄文時代から利用されてきたことが発掘調査によって知られています。また、肝臓病の特効薬といわれ、日本最古の百科事典『和漢三才図会』正徳年間 (1711～1716年) にも、「しじみは酒毒や黄疸に有効」と記載されています。中国の古典薬物集成『本草鋼目』にも効能が記載されています。

しじみに含まれる肝機能改善に有効な成分としては、オルニチン，良質のタンパク，アラニン，ビタミンB12などが挙げられます。

主な機能

肝機能改善効果，肝機能保護効果などが期待されます

機能性成分

オルニチン

オルニチンは体のタンパク質構成には関わらない遊離アミノ酸^※1ですが、尿素回路で必要なアミノ酸です。
しじみの肝機能改善に有効な成分としては、オルニチンのほかに良質のタンパク質，アラニン，ビタミンB12などがありますが、これらは牛乳やハマグリ，アサリ等にもしじみと同程度かそれ以上に含まれています。しかしオルニチンは飛び抜けてしじみに多く含まれる成分です。また、しじみを冷凍するとオルニチン含量が増加します。
※1: アミノ酸はタンパク質を構成する最小単位であるほか、体内での代謝やエネルギー生産など身体の機能に深く関わり、遊離した状態では食品の味にも関与しています。

アコルビン

アコルビンは、しじみエキスに含まれているオルニチンとβ-アラニンからできたペプチド^※2です。青森県産業技術センターにより発見され、肝機能保護効果があることが判明しています。
※2: ペプチドは、アミノ酸が2〜10個程度結合してできた化合物の総称で、タンパク質を加水分解することで得られます。ペプチドにはカルシウムの吸収促進，血圧降下に寄与するACE阻害活性，抗酸化性などの生理作用を持つものが知られています。

利活用、応用の方法、用途など

みそ汁などの具材として利用するほか、佃煮などにも加工されます。

しじみを冷凍しオルニチン含量を増加させて利用することで、加工品の差別化も可能です。

おいしいしじみ汁　作り方の秘密

○砂抜き
しじみ貝をボールに入れ、水道水をたっぷり入れて砂抜きします。このとき、貝と一緒に鉄製の包丁等を入れると、鉄分の作用で効果的に砂抜きされます。夏場は貝が傷みやすいので4～5時間くらいで水をきります。冬場は半日くらいが目安です。

○料　理
しじみ汁に最初から塩を入れると、貝から身がはがれにくくなります。また、しじみ貝が口を開けていたら、沸騰させないようにしましょう。沸騰しすぎるとしじみの身が縮み、うまみが失われます。

研究機関