トウガラシ (清水森ナンバ含む)

清水森ナンバ

学名

Capsicum annuum

青森県での生産量等

青森県での収穫量 (辛味種)　4トン
(出典: 農林水産省　令和4年産地域特産野菜生産状況)

栄養成分

可食部 100 g当たり
[果実] (生)
エネルギー 75 kcal，水分 75.0 g，タンパク質 3.9 g，脂質 3.4 g，炭水化物 16.3 g，食物繊維総量 10.3 g，灰分 1.4 g，カリウム 760 mg，マグネシウム 42 mg，リン 71 mg，β-クリプトキンサンチン 2200 μg，β-カロテン当量 7700 μg，ビタミンＣ 120 mg
[果実] (乾)
エネルギー 270 kcal，水分 8.8 g，タンパク質 14.7 g，脂質 12.0 g，炭水化物 58.4 g，食物繊維総量 46.4 g，灰分 6.1 g，カリウム 2800 mg，マグネシウム 190 mg，リン 260 mg，β-クリプトキンサンチン 7400 μg，β-カロテン当量 17000 μg，ビタミンＣ 1 mg
(出典：日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

トウガラシはナス科トウガラシ属の一年草です。
原産地は中南米で、2000年以上前からアメリカ各地で栽培されていました。コロンブスがスペインに持ち帰ってヨーロッパから香辛料として広まり、日本へは16世紀に導入されました。江戸時代の農書にはすでにさまざまな種類のトウガラシが紹介されています。
トウガラシの辛味成分は、カプサイシノイドというアルカロイド (窒素を含む塩基性有機化合物の総称) で、主成分はカプサイシンです。また、プロビタミンAであるβ-クリプトキンサンチンやβ-カロテンが豊富なほか、生のトウガラシにはビタミンCも含まれています。
防虫効果・殺菌効果があるので保存等に用いられてきたほか、エキスにして薬用としても使われています。

清水森ナンバは弘前藩主津軽為信が京都から持ち帰ったとされ、400年以上の歴史をもつ在来種です。ナンバとは津軽地方におけるトウガラシの呼び名で、南蛮に由来しているといわれています。おおぶりで肩の大きく張ったいかつい形をしていますが、甘みを含んだまろやかな辛味と風味の良さが特徴で、地元弘前では古くから香辛料として使われてきました。
昭和40年代後半から安価な輸入品種の影響で作付けが減少しましたが、この伝統作物を残そうと産学官が連携して栽培を進め、現在では伝統の味と形を維持した地域ブランドとして生産が拡大しつつあります。
鷹の爪や八房などに比べて辛味成分のカプサイシノイド含量は少ないが、香りが極めてよく、国産唐辛子では群をぬいて糖分が多いのが特徴です。

辛みのないタイプとしては、ししとうがらし (ししとう) のほかに、京都の特産野菜でもある伏見唐がらしや万願寺唐がらしなどがあります。
とうがらしとは別種の木立唐辛子 (キダチトウガラシ) の種からタバスコが作られています。

主な機能

血行促進，食欲増進，抗酸化作用，防虫・殺菌効果などが期待されます

機能性成分

カプサイシン

トウガラシの辛味成分で、アルカロイド^※1の一種です。トウガラシの種の付近に多く含まれ、体内に入ると、中枢神経を刺激してホルモンの分泌を活発にし、発汗や強心作用を促します。抗酸化作用も報告されています。
※1: アルカロイドとは窒素を含む塩基性有機化合物の総称。

β-カロテン

カロテノイドのβ-カロテンは一重項酸素を消去する抗酸化作用があります。また、必要に応じて体内で分解しビタミンAに変換されるプロビタミンです。ビタミンAに変換されると視覚に作用します。

ビタミンＣ

ビタミンCはプロリンを水酸化することでコラーゲンの生成に関わっており、皮膚や粘膜の健康維持に必要な水溶性のビタミン^※2です。したがって、ビタミンCが欠乏するとコラーゲン生成が減少して組織が脆くなり、出血しやすくなります (壊血病)。また、抗酸化作用があります。
※2: ビタミンは体の調子を整えるのに欠かせない栄養素で、13種類あり、それぞれ体内での働きが異なります。これらは各ビタミンの定められた量を含んでいれば、栄養機能食品として表示することができます。

ビタミンＥ

ビタミンEは抗酸化作用があります。脂溶性なので、体内では主に細胞膜の脂質の酸化を防ぎます。

カプサンチン

トウガラシの赤色の色素成分で、カロテノイドのキサントフィル類に分類されます。抗酸化作用があるほか、LDLコレステロール低下作用などの報告もあります。

利活用、応用の方法、用途など

香辛料として和・洋・中華料理に使われているほか、漬物，キムチなどに用いられています。また、一味唐辛子，七味唐辛子，ラー油や南蛮味噌などの薬味調味料，米菓などにも加工されています。

研究機関