サケ頭部

学名

Oncorhynchus keta

青森県での生産量等

漁獲量: 不明

栄養成分

サケ鼻軟骨 100 g当たり (生)
エネルギー 21 kcal，水分 95.3 g，タンパク質 2.4 g，脂質 0.9 g，炭水化物 0.9 g，ヒドロキシプロリン 0.13 g
(分析値，試験依頼先: 財団法人日本食品分析センター)
サケの主な生産地: 東通村，八戸市，三沢市

特性

サケの頭部は、これまでほとんど廃棄処分されてきましたが、サケの鼻軟骨は、氷頭 (ひず) と呼ばれ、青森県や北海道などでは「氷頭なます」という郷土料理として古くから食されてきました。平安時代前期の「延喜式」(926年) にも朝廷へ氷頭の奉納の記述があり、古くから食経験があることがわかります。

サケ鼻軟骨にはプロテオグリカンが豊富に含まれています。
プロテオグリカンは軟骨の主成分で、ウシやニワトリから抽出されますが非常に高価です。そのため、サケの鼻軟骨から簡易に大量抽出できる方法が開発されて安価になり、注目されています。

プロテオグリカンは保湿性に優れアンチエイジングの効果も期待でき、氷頭として長い食経験があることから安全な素材であるとされています。経口摂取も可能なことから、化粧品や機能性食品などへの加工が進んでいます。また、医療への応用も期待されています。

主な機能

コラーゲン産生促進作用，ヒアルロン酸産生促進作用，皮膚の水分保持効果，関節の潤滑・緩衝作用などが期待されます

機能性成分

プロテオグリカン

プロテオグリカンは、タンパク質と糖鎖が共有結合した複合糖質の一種です。体内では、特に軟骨，骨，皮膚，腱，脳，血管壁等に多く存在しています。プロテオグリカンは皮膚の水分を保持し、関節では潤滑や緩衝的な作用で関節の動きを良くする働きをしてい ます。

最近の研究では、メタボリックシンドロームの改善効果や免疫調節作用など、多様な機能が明らかになっており、応用分野の広い素材として、例えば変形性関節症等の予防への期待が高まっています。

利活用、応用の方法、用途など

サケ頭部の鼻軟骨 (氷頭) は、薄切りにして大根と合わせ、塩，酢，調味料で和えた「氷頭なます」という郷土料理として、正月の祝い膳などで食されています。そのほか、サケのアラ煮 (サケの骨，頭など身以外の部分を煮たもの) などの調理法があります。
弘前大学では民間企業との共同研究により、サケ鼻軟骨から高純度かつ大量にプロテオグリカンを精製する技術を確立しています。抽出されたプロテオグリカンは、保湿作用の高い化粧品や石鹸，りんご酢，生姜糖，健康ドリンクなどの健康食品に配合されたり、幅広く利用されています。

研究機関