サバ

サバ

学名

Mackerel

青森県での生産量等

漁獲量　4,124トン
（出典：令和4年　青森県海面漁業調査）
主な生産地：八戸市

栄養成分

まさば　可食部100g当たり(生)
エネルギー　211Kcal、水分　62.1g、蛋白質　20.6g、脂質　16.8g、炭水化物　0.3g、灰分　1.1g、ビタミンB2　0.31mg、ナイアシン　12.0mg、ビタミンB12　13.0μg、EPA　690.0mg、DHA　970.0mg
(出典：日本食品標準成分表(八訂)2023年)

特性

サバ（Mackerel）は、日本近海ではマサバ・ゴマサバ等、計4種が見られる。
サバは太平洋沿岸を回遊し、南下を始める9月～10月頃は、脂肪が身に入りこみ、身もしまり風味は格段に上がる。
特に、八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされている。

サバは古くから食用にされ、すでに縄文遺跡からはサバの骨が出土されている。
ダイバーグらによるイヌイットの栄養調査ではサバを含む魚中心の食事をしている人々は冠疾患による死亡率が低いことが判明し、n-3系多価不飽和脂肪酸（n-3PUFA）が血栓症を予防する効果のあることを明らかにしている。
また、サバや鮭などは関節炎によい食べ物として知られ、そのオイルに含まれるn-3PUFAが炎症による痛みをやわらげる効果を持つためと考えられている。

主な機能

抗血栓作用、コレステロール低下（EPA・DHA）貧血（ビタミンB12）皮膚炎（ビタミンB2）、胃腸疾患などの予防、老化の抑制などの効果が期待できる。

機能性成分

ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）・ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）

ＥＰＡ・ＤＨＡは、不飽和脂肪酸の１つで、抗血栓作用やコレステロール低下が期待されている。体内では合成できないので、必須脂肪酸と呼ばれている。

ＤＨＡは、マグロ油に多く、ＥＰＡはイワシ油に多い。サバの脂質ではＤＨＡ比率が高い。

EPA･DHA等のn-3系脂肪酸(n-3PUFA、メチル期末端から最初の二重結合位置までの炭素数が3である系列の脂肪酸)は血栓症など循環器系疾病の防止や抗アレルギー作用、子供の能の発達に重要である。

厚生省の示している栄養所要量(第6次)では、不飽和脂肪酸の中の約20％程度をn-3系脂肪酸で摂取することが望ましいとしている。

DHAとEPAの生理作用はほぼ共通するが、異なる点もある。脳組織中に多いDHAには記憶学習能向上の働きがある。両者の最も大きな違いは、DHAは脳にまで運ばれ脳神経を活性化させるが、EPAは脳まで行き渡らない仕組みとなっている。

ビタミン

五大栄養素の１つであるビタミンは体の調子を整えるのに欠かせない栄養素で、13種類あり、種類によって体の中での働きが異なる。

サバの血合い肉には多くの栄養素が集中しており、ビタミンでは食材100g当りビタミンB2(リボフラビン)が0.31mg、ビタミンB12(シアノコバラミン)が13.0μg、ナイアシン(ニコチン酸とニコチン酸アミド)が12.0mg含まれている。

ビタミンB2は、過酸化脂質の抑制作用がある他、唇、舌の炎症を和らげ、白内障を含む多くの眼の疾患の予防や治療に役立つ。

ビタミンB12は、葉酸とともにヘモグロビンの合成をサポートし、悪性貧血を防いだり神経機能を正常化する。

ナイアシンは炭水化物や脂質の代謝に不可欠で、血行を促進し皮膚炎を防ぐ。二日酔い予防にも良いとされている。

アミノ酸

アミノ酸は筋肉、神経、免疫、代謝など身体の構造や機能に深く関わっている。

サバは、アミノ酸含有量が高く、特に「ヒスチジン」と、筋肉のエネルギー源となる必須アミノ酸「分岐鎖アミノ酸(BCAA)」が多い。

ヒスチジンは、体内でヒスタミンに変換され、神経機能に働き、脂肪細胞において、交感神経を刺激することで脂肪分解の促進の効果があるとされている。しかし、サバは鮮度落ちが早く、死後にヒスタミンに分解され、アレルギー体質の人が食べるとジンマシンを起こす。

分岐鎖アミノ酸(バリン、ロイシン、イソロイシン)は必須アミノ酸であるとともに、筋肉組織において代謝されて筋肉のエネルギー源となるアミノ酸である。これらのアミノ酸を運動前に摂取すると、運動によるダメージや疲労をカバーでき、ダイエット効果があるといわれてる。

利活用、応用の方法、用途など

酢で締めたり、塩蔵、みりん干し、みそ漬けなどに加工する。

新鮮なものは刺身にもなり、生でも、焼いても、煮てもおいしい。

研究機関