牛乳

青森県での生産量等

生乳生産量71,664トン
(出典: 青森県農林水産部　令和5年　青森県の畜産，令和7年3月)

栄養成分

可食部100 g当たり (生乳)
[ホルスタイン種]　エネルギー 63 kcal，水分 87.7 g，タンパク質 3.2 g，脂質 3.7 g，炭水化物 4.7 g，灰分 0.7 g，カルシウム 110 mg
[ジャージー種]　エネルギー 77 kcal，水分 85.5 g，タンパク質 3.9 g，脂質 5.2 g，炭水化物 4.7 g，灰分 0.7 g，カルシウム 140 mg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

日本人の牛乳摂取量は、第二次世界大戦後、飛躍的に増加し、乳製品の良質なタンパク質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられています。

牛乳は優れたカルシウム源であることに加えて、共役リノール酸などの生理活性物質を含みます。
また、牛乳を主原料として乳酸菌やビフィズス菌の作用により調製される発酵乳製品は、嗜好性と保健機能性に優れた健康的な食品として消費量を伸ばしています。

主な機能

抗菌性 (ラクトフェリン)，カルシウム吸収促進 (乳塩基性たんぱく質) などが期待されます

機能性成分

カルシウム

カルシウムはミネラル^※1の1つで、骨や歯の形成に必要な栄養素です。不足すると骨粗鬆症のリスクが高まります。カルシウムの吸収率は食品によって異なり、また他の栄養素等によって影響を受けます。
牛乳は、良好なカルシウム供給源です。
※1: ミネラルは五大栄養素の1つで、骨や歯など身体の構成成分になるとともに、体の調子を整える働きがあります。「無機質」ともいいます。栄養素として必須のミネラルは13種類あり、食事摂取基準ではナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，リンが多量ミネラル、鉄，亜鉛，銅，マンガン，ヨウ素，セレン，クロム，モリブデンが微量ミネラルと定められています。

ペプチド

ペプチドは、アミノ酸が2〜10個程度結合してできた化合物の総称で、タンパク質^※2を加水分解することで得られます。ペプチドにはカルシウムの吸収促進，血圧降下に寄与するACE阻害活性，抗酸化性などの生理作用を持つものが知られています。
牛乳タンパク質の分解物からは、血圧降下，オピオイド，免疫調節，抗菌，ミネラル吸収促進，抗血栓，コレステロール低下，抗酸化等の作用をもつ生理活性ペプチドが発見されています。
※2: タンパク質は五大栄養素の1つで、筋肉，内臓，皮膚，爪，毛髪など人の身体を作るのに欠かせない栄養素で、数百個以上のアミノ酸が結合してできた高分子化合物です。

共役リノール酸

共役リノール酸は牛など反芻動物の肉や乳に多く存在する脂肪酸で、リノール酸とは二重結合の仕方が異なります。抗変異原作用，抗がん作用，体脂肪減少作用，動脈硬化予防作用，血清コレステロール低下作用，抗酸化作用，免疫調節作用などが報告されています。
北里大学附属牧場では、牛の飼育条件の検討により共役リノール酸を多く含む牛肉の生産に成功していることから、これが牛乳生産にも応用可能だと考えられています。

乳酸菌，ビフィズス菌

乳酸菌は乳酸発酵を行う細菌の総称で、その1つにビフィズス菌があります。
腸内細菌としての乳酸菌は免疫力を高め、また生成した乳酸により腸内が酸性になるため、悪玉菌の増殖も抑制されます。

利活用、応用の方法、用途など

牛乳は飲料としても、ヨーグルト，チーズ，バターなどの乳製品としても、調理を含めて幅広く利用されています。

また、牛乳に含まれる機能性成分も、機能性食品や機能性ペットフード素材として広く利用可能です。特に、ペプチド類は嗜好性と保健的機能性を備えた素材として応用範囲が広い成分です。

おいしいジェラートの秘密☆

日本で飼育されている乳牛のほとんどは、白黒模様のホルスタイン種です。次に多いのがジャージー種ですが、わずか1%です。これは、ホルスタイン種は乳量が多く飲用牛乳の生産に非常に優れた乳牛だからです。一方、ジャージー種の乳は、濃厚でアイスクリームやバターの原料として優れています。これは、ホルスタイン種の乳と比べると、特に脂質含量が多いからです (栄養成分表参照)。

青森県内でも、ジャージー乳を原料にした手作りジェラートが評判を呼んでいます。

研究機関

北里大学獣医学部

青森県十和田市東二十三番町35-1

TEL:0176-23-4371

FAX:0176-23-8703