トウガラシ（清水森ナンバ含む）

トウガラシ（清水森ナンバ含む）

学名

Capsicum annuum

青森県での生産量等

青森県での収穫量　唐辛子として、3トン（出典：農林水産省　平成30年産地域特産野菜生産状況)

栄養成分

可食部100g当たり
果実（生）
エネルギー　75Kcal、水分　75.0g、タンパク質　3.9g、脂質　3.4g、炭水化物　16.3g、灰分　1.4g、カリウム　760mg、マグネシウム　42mg、リン　71mg、ビタミンＡ：β-クリプトキンサンチン　2200μg・β－カロテン当量　7700μg、ビタミンＣ　120mg、食物繊維総量　10.3g

果実（乾）（可食部100g当たり） エネルギー　270Kcal、水分　8.8g、タンパク質　14.7g、脂質　12.0g、炭水化物　58.4g、灰分　6.1g、カリウム　2800mg、マグネシウム　190mg、リン　260mg、ビタミンＡ：β-クリプトキンサンチン　7400μg・β－カロテン当量　17000μg、ビタミンＣ　1mg、食物繊維総量　46.4g
(出典：日本食品標準成分表 (八訂)増補2023年)

特性

トウガラシはナス科トウガラシ属の一年草（熱帯では多年草）。
原産地は熱帯アメリカで、2000年以上前からアメリカ各地で栽培されていた。
ヨーロッパへは、コロンブスがスペインに持ち帰って香辛料として広まり、日本へは、豊臣秀吉の朝鮮出兵（1592年）のときに種が導入されたとも、ポルトガル人がタバコとともに伝えた（1542年）ともいわれている。

江戸時代の農書にはすでにさまざまな種類のとうがらしが紹介されている。
江戸時代までは辛味のある種類しかなかったが、明治になって辛味のないタイプが導入され、当初は「甘とうがらし」と呼ばれていた。
辛味の強い品種には、鷹の爪、八房（やつふさ）、伏見辛（ふしみから）などがあり、通常果実を乾燥して利用する。
辛みのないタイプとしては、ししとうがらし（ししとう）のほかに、京都の特産野菜でもある伏見唐がらしや万願寺唐がらしなどがある。

とうがらしとは別種に多年草で茎が木化する木立唐辛子（キダチトウガラシ）がある。この種からタバスコが作られている。
辛味成分は、カプサシノイドというアルカロイド（植物に含まれる窒素を含む有機化合物の総称）で、主成分はカプサイシン。このほかにも、トウガラシの特徴的成分としてビタミンＡ（β-クリプトキンサンチン、β－カロテン)が豊富なほか、生のトウガラシにはビタミンＣも豊富に含まれている。
トウガラシは香辛料として有名であるが、防虫効果・殺菌効果が古くから知られ、保存等に用いられてきたほか、エキスにして薬用としても使われている。

清水森ナンバは弘前藩初代藩主、津軽為信が京都から持ち帰ったとされる、400年以上の歴史をもったトウガラシである。ナンバとは、津軽地方におけるトウガラシの呼び名で、南蛮に由来しているといわれている。おおぶりで肩の大きく張ったいかつい姿をしているが、甘みを含んだまろやかな辛味と風味の良さが特徴で、地元弘前では古くから、香辛料として使われてきた。昭和４０年代後半から安価な輸入物の影響で、作付けが減少したが、この伝統作物を残そうと産学官が連携して栽培を進め、現在では伝統の味と形を維持した地域ブランドとして、生産が拡大しつつある。
清水森ナンバは、辛味成分であるカプサシノイド含量が、鷹の爪や八房などの品種より低いが、香りが極めてよく、国内の唐辛子のなかでも群をぬいて糖分が多い。

主な機能

血行促進、消化促進、食欲増進、抗酸化作用、防虫・殺菌効果

機能性成分

カプサイシン

トウガラシの辛味成分で、アルカロイドの一種。トウガラシの種の付近に多く含まれる。カプサイシンが体内に入ると、中枢神経を刺激してホルモンの分泌を活発にし、発汗や強心作用を促す。また、抗酸化作用も報告されている。

※　アルカロイドとは…植物に含まれる窒素を含む有機化合物の総称。

ビタミンＡ（β－カロテン）

五大栄養素の1つであるビタミンは、体の調子を整えるのに欠かすことのできない栄養素で、１３種類ある。水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンがあり、ビタミンＡは脂溶性。「目のビタミン」といわれるほど、目との関係が深いビタミンである。
色素成分であるβ-カロテンは体の中でビタミンＡに変換される。体内の活性酸素を減らす抗酸化作用が知られている。

ビタミンＣ

ビタミンＣは水溶性で、欠乏するとコラーゲンの生成が障害されるために、血管の結合組織が弱くなり、出血しやすくなる（壊血病）。

ビタミンＥ

ビタミンＥは油溶性で、別名「若返りのビタミン」といわれ、老化の原因と考えられている過酸化脂質が作られるのを防いだり、自律神経に働きかけることで血行をよくする働きがある。

カプサンチン

トウガラシやパプリカなどの野菜に含まれる赤色の色素成分で、カロテノイドに分類される。抗酸化作用がある。また、血中のＬＤＬコレステロール低下作用などの報告もある。

利活用、応用の方法、用途など

香辛料として和・洋・中華料理に使われているほか、漬物、キムチなどに用いられている。<br>
また、一味唐辛子や七味唐辛子、ラー油や南蛮味噌などの薬味調味料、米菓などにも加工されている。<br>

研究機関