サバ

マサバ

学名

Somber japonicus (マサバ)

青森県での生産量等

漁獲量 10,075トン
(出典: 令和5年　青森県海面漁業調査)
主な生産地: 八戸市

栄養成分

可食部 100 g当たり (生)
[マサバ]　エネルギー 211 kcal，水分 62.1 g，タンパク質 20.6 g，脂質 16.8 g，炭水化物 0.3 g，灰分 1.1 g，ビタミンB2　0.31 mg，ナイアシン 12 mg，ビタミンB12　13 μg，EPA　690 mg，DHA 970 mg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

サバは、日本近海ではマサバやゴマサバ等、計4種が見られます。
太平洋沿岸を回遊し、南下を始める9～10月頃は、脂肪がのり身もしまって風味は格段に上がります。特に八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされています。
サバは古くから食用にされ、縄文遺跡からもサバの骨が出土しています。

サバなど青魚をよく摂取している人々は冠疾患による死亡率が低く、魚油に含まれるn-3系多価不飽和脂肪酸が血栓症を予防する効果のあることが明らかになっています。
また、サバやサケなどは関節炎によい食べ物として知られ、やはりn-3系多価不飽和脂肪酸が炎症による痛みをやわらげるためと考えられています。

主な機能

抗血栓作用，コレステロール低下 (EPA, DHAによる) などが期待されます

機能性成分

EPA (エイコサペンタエン酸)，DHA (ドコサヘキサエン酸)

EPA，DHAはn-3系多価不飽和脂肪酸であり、抗血栓作用や血漿コレステロール低下作用が期待されています。EPA，DHAはα-リノレン酸から体内で生合成されますが、食事からの積極的な摂取が推奨されています。
DHAはマグロ油に、EPAはイワシ油に多く含まれ、サバではDHAの比率が高くなっています。

ビタミン

ビタミンは体の調子を整えるのに欠かせない栄養素で、13種類あり、それぞれ体内での働きが異なります。これらは各ビタミンの定められた量を含んでいれば、栄養機能食品として表示することができます。
サバ100 g中にビタミンB2 (リボフラビン) が0.31 mg、ビタミンB12 (シアノコバラミン) が13 µg、ナイアシン (ニコチン酸とニコチン酸アミド) が12 mg含まれています。

ビタミンB2

ビタミンB2は酸化還元反応の補酵素で、唇や舌の炎症を和らげ、皮膚や粘膜の健康維持に有用です。

ビタミンB12

ビタミンB12は葉酸とともに赤血球の生合成に関与し、悪性貧血を防いだり神経機能を正常化する働きがあるとされています。

アミノ酸

アミノ酸はタンパク質を構成する最小単位であるほか、体内での代謝やエネルギー生産など身体の機能に深く関わり、遊離した状態では食品の味にも関与しています。
サバはアミノ酸含有量が高く、特にヒスチジンと分岐鎖アミノ酸が多く含まれています。分岐鎖アミノ酸は側鎖が枝分かれ構造をしているものを指し、体タンパク質を構成するアミノ酸ではロイシン，イソロイシン，バリンが該当します。これらは筋肉細胞で代謝されるので、筋肉のエネルギーになるといわれています。

利活用、応用の方法、用途など

酢で締めたり、塩蔵、みりん干し、みそ漬けなどに調理･加工されています。

新鮮なものは一定以上の条件で冷凍することにより、刺身として安全に食べることができます。

『八戸前沖さば』のおいしさの秘密！

『八戸前沖さば』とは、サバのまち八戸協議会 (旧八戸前沖さばブランド推進協議会) が毎年設定する期間に三陸沖で漁獲し、八戸港に水揚げされたサバです (令和6年認定期間は11月21日～1月20日)。

サバは、海水温が18度になると脂肪分が多くなるといわれています。八戸前沖は、例年9月になると海水温が急激に低下します。最盛期に八戸前沖で漁獲される600 g以 上のサバには、脂肪分30%に達するものがあります。また、400 g程度の小さい魚体でも脂肪分は15%以上になります。サバの脂肪には、EPAやDHA等の多価不飽和脂肪酸が含まれていますが、その含有量は脂肪分が高くなると増加します。
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、サバは傷みやすい魚です。八戸前沖さばは、八戸漁港から数キロ離れた沖合の漁場で漁獲されるため、新鮮なうちに水揚げすることができます。これが、『八戸前沖さば』が新鮮でおいしく健康に良い理由です (参考: サバのまち八戸協議会ウェブサイト)。

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