もやし (大鰐温泉もやし)

青森県での生産量等

不明

栄養成分

可食部 100 gあたり (生)
[ダイズもやし]　エネルギー 29 kcal，水分 92.0 g，タンパク質 3.6 g，脂質 1.4 g，炭水化物 2.5 g，食物繊維総量 2.3 g，灰分 0.5 g，カリウム 160 mg，ビタミンＣ 4 mg
[りょくとうもやし]　エネルギー 15 kcal，水分 95.4 g，タンパク質 1.8 g，脂質 0.1 g，炭水化物 2.4 g，食物繊維総量 1.3 g，灰分 0.2 g，カリウム 79 mg，ビタミンＣ 7 mg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

もやしは、豆類や穀類などを発芽・伸長させたものです。原料には、りょくとう (グリーンマッペ)，ブラックマッペ (ケツルアズキ)，大豆，小豆，ささげ，そばなどが用いられ、現在最も流通しているのはりょくとうです。
種子にはほとんど含まれないビタミンCやGABA (γ-アミノ酪酸) などが、発芽で急速に増加します。カリウムなどのミネラルも豊富ですが、原料により栄養成分の含有量は異なります (栄養成分表参照)。
中国，インドネシア，ミャンマーなどで古くから食されおり、日本でも平安時代には薬用として利用されています。

栽培には、種子を砂床に蒔く方法と、容器に入れた種子に水をかける方法があり、現在では大量生産に向く後者が多くなっています。どちらも暗所で栽培され、一週間ほどで収穫できます。

令和2年に地理的表示に登録された「大鰐温泉もやし ( 登録番号第90号)」は、大豆の一種である小八豆 (こはちまめ) によって作られています。最大の特徴はその長さで、30 cm程度あります (一般的なもやしは約5 cm)。フラボノイドが多く含まれているほか、温泉を利用して栽培されていることからミネラルも豊富です。歯触りもよく、味の良さ、品質の高さ、更に土から栽培することで、ほのかに香る土の匂いが特徴の特産品です。

機能性成分

ビタミンＣ

ビタミンCはプロリンを水酸化することでコラーゲンの生成に関わっており、皮膚や粘膜の健康維持に必要な水溶性のビタミン^※1です。したがって、ビタミンCが欠乏するとコラーゲン生成が減少して組織が脆くなり、出血しやすくなります (壊血病)。また、抗酸化作用があります。
※1: ビタミンは体の調子を整えるのに欠かせない栄養素で、13種類あり、それぞれ体内での働きが異なります。これらは各ビタミンの定められた量を含んでいれば、栄養機能食品として表示することができます。

γ‐アミノ酪酸 (GABA)

γ-アミノ酪酸はグルタミン酸から生成するアミノ酸^※2で、神経伝達物質です。興奮の抑制、不安状態を緩和する作用があるほか、ノルアドレナリン放出を抑制することで血圧の低下をもたらすと考えられています。
※2: アミノ酸はタンパク質を構成する最小単位であるほか、体内での代謝やエネルギー生産など身体の機能に深く関わり、遊離した状態では食品の味にも関与しています。

フラボノイド

フラボノイドは植物に含まれるC₆-C₃-C₆化合物の一群を指し、ポリフェノール類の一種です。抗酸化作用をもつものが多く、LDLの酸化防止や降圧作用，糖代謝酵素阻害作用など生活習慣病の発症リスク低下に役立つと考えられている化合物も多いです。

カリウム

カリウムはミネラル^※3の1つで、主に細胞内液に分布し、神経伝達などで重要な役割を果たしています。また、塩分の摂りすぎはナトリウム過剰を招き、体内の水分量を増やすため高血圧の原因の1つとされていますが、カリウムはナトリウムの排泄を促すことから、カリウムは高血圧の予防に有益です。カリウムの1日の摂取量は3.5 gが望ましいとされています。
※3: ミネラルは、五大栄養素の1つで、骨や歯など身体の構成成分になるとともに、体の調子を整える働きがあります。「無機質」ともいいます。栄養素として必須のミネラルは13種類あり、食事摂取基準ではナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，リンが多量ミネラル、鉄，亜鉛，銅，マンガン，ヨウ素，セレン，クロム，モリブデンが微量ミネラルと定められています。

利活用、応用の方法、用途など

油炒め，汁の具，おひたし，漬け物などのほか、ラーメンのトッピングなどにも用いられています。
豆もやしは豆に火が通るまで加熱することです。炒める場合は強火で一気に炒め上げます。
茹でた後は水にさらさずに、ざるに広げて急激に冷ますと水っぽくなりません。

研究機関