ごぼう (土付き)

ごぼう

学名

Arctium lappa

青森県での生産量等

収穫量 49,600トン, 全国1位
(出典: 農林水産省　令和5年産野菜生産出荷統計)(指定野菜 (秋冬野菜等) 及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量)
主な生産地：三沢市，東北町，六戸町

栄養成分

可食部 100 g当たり (生)
エネルギー 58 kcal，水分 81.7 g，タンパク質 1.8 g，脂質 0.1 g，炭水化物 15.4 g，食物繊維総量 5.7 g，灰分 0.9 g，カリウム 320 mg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年 )

特性

中国東北部からシベリア、北欧にかけての広い地域が原産地といわれるキク科の植物です。日本には薬草として中国から伝わり、食用として広まりました。
葉身は心臓形で裏面に白色の毛があり、根は直根性で灰黄色、内部は黄白色です。根が食用の主体ですが、農薬不使用の場合に限り若い茎葉も利用することができます。
青森県はごぼうの生産量が全国1位で、主産地は三沢市,　東北町,　六戸町です。
ごぼうは主要野菜の中でも食物繊維を特に多く含む野菜として知られています。また、ポリフェノールが機能性成分として注目されています。

主な機能

血糖値上昇抑制，利尿作用，コレステロール低下などが期待されます

機能性成分

イヌリン

イヌリンはスクロースに20～30個のD-フルクトースがβ-1,2グリコシド結合した多糖類です。ヒトの消化酵素ではほとんど分解されないため、水溶性食物繊維の働きをします。腸内細菌の活動を活発にし、腸内環境の改善に役立ち、小腸内での糖質の吸収速度を緩和させ、血糖値の上昇を穏やかにする効果も期待されています。
また、利尿作用の促進、コレステロールの低下にも関わっているといわれています。

リグニン

リグニンはフェニルプロパノイドの重合体で、糖質ではありませんが不溶性食物繊維と同じように、腸内でコレステロールや有害な物質を吸着して体外に排出する作用があります。腸のぜん動運動を活発化することによる整腸作用や、血糖値の上昇をゆるやかにする効果があるといわれています。

利活用、応用の方法、用途など

きんぴらやたたきごぼうのほか、煮物，鍋物，揚げ物，サラダなどに用いられます。一般に食物繊維の豊富な食材は、咀嚼困難者の食事には不向きですが、ごぼうは軟らかく調理できる食材です。圧力鍋を使うと楽に軟らかくできます。

ごぼうの加工では、漬け物なら醤油漬け加工、粉末加工では水さらししないで凍結乾燥する、などによってそれぞれ抗酸化活性が向上する研究結果が得られています。

■黒ごぼうの健康機能

黒ごぼうは、黒にんにくの製造技術を利用してごぼうを加工した新しい食品です。保存性が高く、独特の味と香りが特徴です。　ごぼうはポリフェノールが多く、抗酸化作用のある食品ですが、黒ごぼうに加工することでその作用が更に高まることが明らかになりました。また、二糖類を分解する酵素α-グルコシダーゼを阻害し、動物実験では血糖値の上昇を穏やかにする作用が報告されています。 現在、新しい加工食品として、お茶や機能性食品素材への利用が進んでいます。　　 参考文献: 前多隼人他、ごぼうの新しい加工食品「黒ごぼう」の機能性. New Food Industry, 56 (2), 27-33 (2014)

研究機関