にんにく

にんにくの圃場

黒にんにく

学名

Allium sativum

青森県での生産量等

収穫量 13,400トン,　全国1位
(出典: 農林水産省　令和5年産野菜生産出荷統計)(指定野菜 (秋冬野菜等) 及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量)
主な生産地: 十和田市，七戸市，東北町，田子町

栄養成分

可食部 100 g当たり (りん茎, 生)
エネルギー 129 kcal，水分 63.9 g，タンパク質 6.4 g，脂質 0.9 g，炭水化物 27.5 g，食物繊維総量 6.2 g，灰分 1.4 g，カリウム 510 mg，ビタミンＣ 12 mg
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

にんにくは、ヒガンバナ科の多年草で、原産地は中央アジアといわれており、すでに紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていました。また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』には薬としても記載されており、生薬名は大蒜 (たいさん) です。日本には『本草和名』(紀元918年) に栽培の記録が残されていることから、それ以前に渡来したと考えられています。
青森県のにんにく生産量は、国内生産量の約7割を占めており、主産地は十和田市，七戸町，東北町，田子町などです。
にんにく独特のスパイシーな香りはアリシンによるもので、殺菌作用があるといわれています。また、にんにくと一緒に摂取した食品中のビタミンB1と結びつくことでアリチアミンとなり、疲労回復などに効果があるといわれています。

主な機能

抗酸化作用，抗菌作用，血流量増加作用，血小板凝固抑制作用，血栓防止作用などが期待されます

機能性成分

アリイン (メチイン, イソアリイン) およびアリイナーゼ

アリインは、にんにくに含まれる含硫化合物です。アリインは臭いがありませんが、にんにくを切る・すりおろすと細胞中の酵素アリイナーゼの作用を受けて、臭いの元となるアリシンに変化します。

アリシン

アリシンは殺菌作用があるといわれるほか、同時に摂取した食品中のビタミンB1と結合することでB1の吸収が進み、糖代謝が良好になることで疲労回復などに効果があるといわれています。

にんにくを素揚げや電子レンジ加熱により調理し、にんにくの内部温度が80˚C以上になると酵素が失活するため、酵素反応で生成するアリシンは極端に少なくなります。

S-アリルシステイン

Ｓ-アリルシステインは、にんにくを熟成させることによって生成される水溶性の含硫アミノ酸で、無臭です。がん予防作用等が報告されています。

シクロアリイン

シクロアリインも含硫アミノ酸の1つで、繊維素分解作用、血中中性脂肪低下作用等が報告されています。

利活用、応用の方法、用途など

世界的に使われている香辛料で、和洋中問わずさまざまな料理に用いられています。薬味、風味やコクだし、におい消しなどのほか、にんにく味噌やホイル焼き、てんぷらとしても利用されます。

黒にんにく

にんにくは加熱処理を行うと、温度や時間によって、果肉色が白→琥珀色→黒に変化するとともに、機能性成分であるＳ-アリルシステイン等が生成されます。S-アリルシステインは、琥珀色の時に最も含有量が高くなります。黒くなるまで加熱するとＳ-アリルシステイン含有量は減少しますが、琥珀色の時より刺激が少なく、甘く食べやすくなります。これが「黒にんにく」と呼ばれ、そのまま食べたり、サプリメントなどに活用され、ジャム，羊羹，チョコレートなどにも加工されています。 　約2週間一定の温度でじっくり熟成すると琥珀色に変化し、にんにくの機能性成分 (S-アリルシステイン，シクロアリイン) が高まる特許技術が確立されています。

研究機関