鶏卵

青森県での生産量等

総出荷量 86,373トン
(出典: 青森県農林水産部　令和5年 青森県の畜産，令和7年3月)

栄養成分

可食部100 g当たり (生)
[全卵]　エネルギー 142 kcal，水分 75.0 g，タンパク質 12.2 g，脂質 10.2 g，炭水化物 0.4 g，灰分 1.0 g
(出典: 日本食品標準成分表 (八訂) 増補2023年)

特性

日本人の鶏卵の摂取量は、第二次世界大戦後、飛躍的に増加し、鶏卵の良質なタンパク質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられています。

鶏卵は動物性タンパク質のほか、卵黄にはビタミンA，ビタミンD，ビタミンE，ミネラル (リン，鉄，亜鉛，銅) が含まれています。アミノ酸スコアは100で、全ての必須アミノ酸が全卵、特に卵黄に多く含まれており、栄養価の高い食材です。

主な機能

鉄イオン捕捉 (ホスビチン)，鉄イオン輸送 (オボトランフェリン)，抗菌 (リゾチーム) 作用などが期待されます

機能性成分

タンパク質

タンパク質は五大栄養素の1つで、筋肉，内臓，皮膚，爪，毛髪など人の身体を作るのに欠かせない栄養素で、数百個以上のアミノ酸^※が結合してできた高分子化合物です。
鶏卵は、アミノ酸組成に優れたタンパク質により構成されています。
※ アミノ酸はタンパク質を構成する最小単位であるほか、体内での代謝やエネルギー生産など身体の機能に深く関わり、遊離した状態では食品の味にも関与しています。

レシチン

レシチンはリン脂質の一つで、細胞膜に多く存在し、結合しているアラキドン酸などの脂肪酸がエイコサノイドとして生理活性を発現します。
代表的なレシチンとして卵黄由来と大豆由来のものがあり、乳化剤として使用されます。

利活用、応用の方法、用途など

生卵，ゆで卵，目玉焼き，卵焼き，スープの具材など、和・洋・中を問わず、さまざまな卵料理になるほか、菓子，餃子，ハンバーグのつなぎなどとしても利用されます。レシチンは乳化剤としても使われます。

これまで、乳酸菌やビフィズス菌^※を利用した卵製品はほとんど存在しませんでしたが、北里大学では乳酸菌やビフィズス菌を鶏卵の発酵に利用する方法を開発しています。
※ 乳酸菌，ビフィズス菌：乳酸菌は、糖類を発酵して乳酸を生成する「乳酸発酵」に関与する細菌の総称で、その一つにビフィズス菌があります。乳酸菌は免疫力を高め、大腸の悪玉菌の増殖を抑制します。

『青森シャモロック』の両親は・・・

『青森シャモロック』は、青森県農林総合研究センター畜産試験場 (現　青森県産業技術センター畜産研究所) が開発した地鶏です。その名のとおり、肉質のきめ細かさや歯切れの良さが特徴の「横斑シャモ (父)」と、肉質に優れ出汁がよく出る「速羽性横斑プリマスロック (母)」の交配種です。『青森シャモロック』は両親の良いところを受け継ぎ、肉質がきめ細やかで弾力があり、濃厚な出汁がよく出るのが特徴です。

また、「抗菌性飼料添加物を含まない餌を与える」「出荷までの一定期間、餌ににんにくの粉末を混ぜる」等の専用飼育マニュアルで厳格に飼育管理され、「青森県シャモロックブランド化推進協議会」で承認された指定生産農場でのみ飼育されています。
まさに研究者や生産者の汗と涙の結晶です。煮〆や水炊き、八戸のB級グルメせんべい汁に最適です。よ～く味わってください！

研究機関

北里大学獣医学部

青森県十和田市東二十三番町35-1

TEL:0176-23-4371

FAX:0176-23-8703