鶏卵

学名

Gallus gallus domesticus（ニワトリの学名）

青森県での生産量等

総出荷量　107,212トン
（出典：平成30年、青森県農林水産部　青森県の畜産　令和2年3月）

栄養成分

鶏卵100g当たり(全卵・生）
エネルギー　142Kcal、水分　75.0g、蛋白質　12.2g、脂質　10.2g、炭水化物　0.4g、灰分　1.0g
(出典：日本食品標準成分表(八訂)2023年)

特性

第二次世界大戦後、日本人の鶏卵の摂取量は飛躍的に増加した。
鶏卵をはじめ動物性食品に含まれる良質なタンパク質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられている。
長寿化の一方で、カロリー摂取量の増加が生活習慣病の一因になったことも否めない。
鶏卵を含む動物性食品の適度な食生活への取り込みが、健康と長寿には重要であろう。
鶏卵は動物性タンパク質のほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、亜鉛や銅といったミネラルが含まれ、必須アミノ酸は全卵に含まれるが特に卵黄に多く含まれるなど、栄養価が高い。

主な機能

鶏卵中に存在する成分は非常に多く、それらの機能も多岐に渡っているが、主な機能性成分の働きとして以下のものを例示する。

痴呆症改善（レシチン）、鉄イオン捕捉（ホスビチン）、鉄イオン輸送（オボトランフェリン）、抗菌（リゾチーム）、感染予防（卵黄抗体）、ウイルス感染阻害、抗炎症、抗がん（シアル酸）、カルシウム吸収促進（乳塩基性たんぱく質）、抗変異原・抗アレルギー・抗肥満・骨形成促進（共役リノール酸）、血圧降下、抗腫瘍、抗菌（ペプチド）

また、鶏卵の発酵にも利用可能な乳酸菌やビフィズス菌およびその生産物には、抗変異原、抗腫瘍、抗アレルギー、免疫調節、肥満抑制、血圧降下、抗酸化といった作用がある。

機能性成分

ペプチド類

五大栄養素の１つであるたんぱく質は、筋肉・内臓・皮膚・爪・毛髪など人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素で、多数連結したアミノ酸からできている。ペプチドは、２つ以上１０程度のアミノ酸がつながってできた化合物の総称。

アミノ酸は筋肉、神経、免疫、代謝など身体の構造や機能に深く関わっている。

鶏卵は、アミノ酸組成に優れたタンパク質により構成されている。

鶏卵は、卵白・卵黄ともにアミノ酸組成に優れたタンパク質により構成されている。このことは、これらのタンパク質を分解したときに、様々な配列のペプチドが生成することも意味している。事実、血圧降下、カルシウム吸収促進、免疫調節、抗腫瘍、抗菌といった作用を備えたペプチドが、鶏卵タンパク質分解物中に見出されている。

レシチン

五大栄養素の１つである脂質は、体を動かすエネルギー源として使われるほか、体の中で神経組織、細胞膜、ホルモンなどを作るのに欠かせない成分で、レシチンは、食品由来のリン脂質である。

代表的なレシチンとして卵黄と大豆由来のものがある。レシチンの生理活性を担う成分としてホスファチジルコリンがあり、神経伝達物質であるアセチルコリンの前駆体として注目されている。

アルツハイマー患者の脳内ではアセチルコリン含量が低下していることから、ホスファチジルコリンの有効性が考えられている。卵黄レシチンのホスファチジルコリン含量は84％と大豆レシチンにおける33％と比べると著しく高く、卵黄は生理活性レシチンの供給源として優れている。

乳酸菌・ビフィズス菌

乳酸菌は、糖類を発酵して乳酸を生成する「乳酸発酵」に関与する細菌の総称で、その１つにビフィズス菌がある。
乳酸菌は免疫力を高め、大腸の悪玉菌の増殖を抑制する。(善玉菌)

乳酸菌やビフィズス菌を利用した卵製品はほとんど誕生していなかったが、北里大学ではプロバイオティクスとして用いられる乳酸菌やビフィズス菌を鶏卵の発酵に利用する方法を開発した。

近年、乳酸菌やビフィズス菌はプロバイオティクスとしての保健的機能に注目が集められている。プロバイオティクスの主な保健的機能として、消化管微生物叢の調節、下痢・便秘の改善、便中酵素活性の低下、血清コレステロール低下、免疫機能の調節、アレルギー症状の緩和、がん予防、ピロリ菌除去などがあげられる。

利活用、応用の方法、用途など

生卵、ゆで卵、目玉焼き、卵焼き、スープの具材など、和・洋・中を問わず、様々な料理･調理に適しているほか、お菓子や餃子、ハンバーグのつなぎなどとしても利用されている。

また、鶏卵に含まれるいずれの機能性成分も、機能性食品や機能性ペットフード素材として広く利用可能である。とくに、ペプチド類は嗜好性と保健的機能性を備えた素材として応用範囲が広い。

研究機関

北里大学獣医学部

青森県十和田市東二十三番町35-1
TEL:0176-23-4371
FAX:0176-23-8703