食肉（牛肉・豚肉・鶏肉）

食肉（牛肉・豚肉・鶏肉）

学名

Bos taurus（ウシの学名）、Sus scrofa domesticus（ブタの学名）、Gallus gallus domesticus（ニワトリの学名）

青森県での生産量等

総出荷頭・羽数　　
肉用牛　31,086頭
肉豚　671,251頭
ブロイラー　41,612千羽
（出典：平成30年、青森県農林水産部　青森県の畜産　令和２年3月）

栄養成分

食肉の成分含量は、畜種（牛、豚、鶏）や品種により大きく異なる。
ここでは、もも（生）の可食部100ｇ当たりのもを示す。

牛肉：可食部100g当たり(赤肉)
エネルギー　176Kcal、水分　67.0g、蛋白質　21.3g、脂質　10.7g、炭水化物　0.6g、灰分　1.0g

豚肉:可食部100g当たり(赤肉)
エネルギー　119Kcal、水分　73.0g、蛋白質　22.1g、脂質　3.6g、炭水化物　0.2g、灰分　1.1g

鶏肉：可食部100g当たり(生・皮なし)
エネルギー　113Kcal、水分　76.1g、蛋白質　19.0g、脂質　5.0g、炭水化物　0.0g、灰分　1.0g

(出典：日本食品標準成分表(八訂)増補2023年)

特性

第二次世界大戦後、日本人の食肉摂取量は飛躍的に増加した。
食肉をはじめとした動物性食品に含まれる良質なたんぱく質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられている。
長寿化の一方で、カロリー摂取量の増加が生活習慣病の一因になったことも否めない。
食肉を含む動物性食品の適度な食生活への取り込みが、健康と長寿には重要であろう。

近年、食肉中に含まれている共役リノール酸、カルノシン・アンセリン、カルニチンといった生理活性成分の機能が明らかにされつつあり、食肉の保健的機能性が注目されつつある。
これまで、食肉を主原料とする機能性食品は多くなかったが、今後は機能性食肉製品の発展も期待されている。

また、全国各地で銘柄牛、銘柄豚、地鶏が地域の戦略的畜産物となっている。
青森県でも、八甲田牛（和牛肉）、奥入瀬ガーリックポーク（豚肉）、青森シャモロック（鶏肉）などが高い評価を得ている。

主な機能

食肉中に存在する成分は非常に多く、それらの機能も多岐に渡っているが、主な機能性成分の働きとして以下のものを例示する。
体脂肪燃焼促進（L-カルニチン）、血圧降下作用・コレステロール低下作用（タウリン）、老化・動脈硬化抑制（カルノシン・アンセリン）、動脈硬化・脂肪肝予防（ミオイノシトール）、運動機能向上（クレアチン）、抗変異原・抗アレルギー・抗肥満・骨形成促進（共役リノール酸）

機能性成分

ペプチド

五大栄養素の１つであるたんぱく質は、筋肉・内臓・皮膚・爪・毛髪など人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素で、多数連結したアミノ酸からできている。ペプチドは、２つ以上１０程度のアミノ酸がつながってできた化合物の総称。

アミノ酸は筋肉、神経、免疫、代謝など身体の構造や機能に深く関わっている。

食肉には、抗酸化作用のあるベプチドが比較的多く含まれており、酵素的分解によって、免疫調節や血圧調節などの生理機能の活性ペプチド、抗ストレスや抗疲労作用を有する抗酸化ペプチド、ビフィズス菌増殖促進作用を有するペプチドも見出されている。

共役リノール酸

共役リノール酸は、牛などの反芻家畜の生産物（牛肉や牛乳）に多く存在する生理活性脂肪酸である。その生理活性として、抗変異原作用、抗がん作用、体脂肪減少作用、動脈硬化予防作用、血清コレステロール低下作用、抗酸化作用、免疫調節作用などが報告されている。北里大学附属牧場では、牛の飼育条件の検討により、共役リノール酸を多く含む牛肉の生産に成功している。

L-カルニチン

L-カルニチンは、動物の筋肉に存在する脂肪代謝に必須な物質である。食肉ではとくに牛肉に　多く含まれている。L-カルニチンの摂取は、エネルギー産生やコレステロールレベル低下に寄与すると共に、脂肪酸の分解を促すことで中性脂肪の蓄積も抑制する。運動時のスタミナ維持や疲労回復にも効果があることから、スポーツ飲料やダイエットサプリメントの素材としても有望である。

利活用、応用の方法、用途など

多くの場合加熱調理され、焼き肉、炒め物、煮物、煮込み料理、挽肉にしてハンバーグや餃子など、和・洋・中を問わず、さまざまな料理に適している。また、ソーセージやウィンナーなどの加工品にも用いられる。

食肉に含まれるいずれの機能性成分も、機能性食品や機能性ペットフード素材として広く利用可能である。とくに、ペプチド類は嗜好性と保健的機能性を備えた素材として応用範囲が広い。

研究機関