「式部糯」の草姿

上:白米と紫黒米で作った餅 （左は白米、中央と右が紫黒米） 下：玄米「紫の君」（左）、 「式部糯」（右）

紫黒米のシフォンケーキ、 パン（試作）　

栄養成分

「紫の君」玄米100g
エネルギー　356kcal、水分　14.6g、タンパク質　7.4g、脂質　3.5g、炭水化物　73.0g、灰分　1.5g、リン　356mg、鉄　1.16mg、カルシウム　12.8mg、カリウム　292mg、マグネシウム　135mg、ビタミンB1　0.47mg、ビタミンB2　0.09mg、アントシアニジン※　0.26g、タンニン　0.38g
「式部糯」玄米100g
エネルギー　354kcal、水分　15.0g、タンパク質　7.7g、脂質　3.4g、炭水化物　72.5g、灰分　1.4g、リン　342mg、鉄　1.18mg、カルシウム　13.5mg、カリウム　272mg、マグネシウム　137mg、ビタミンB1　0.45mg、ビタミンB2　0.09mg、アントシアニジン※　0.28g、タンニン　0.38g
（分析値、出典：青森県農林水産部農産園芸課）
※アントシアニジンは、アントシアニンから糖が外れた骨格部分。

特性

イネは、イネ科イネ属に属する一年草で、澱粉の性質により、粳(うるち）種と糯(もち)種に分類される。
紫黒米は有色米の一つで、古代米としても知られている。玄米に紫色の色素を含むのが特徴で、玄米の皮（ぬか層）にポリフェノールの一種であるアントシアニンという色素を含むため、紫色をしている。
青森県の気象条件に適する紫黒米は、青森県農林総合研究センターで育成した、うるちの「紫の君」ともちの「式部糯」の２品種がある。
抗酸化成分であるアントシアニンを有効に活用するためには、ぬか層を有した状態、いわゆる玄米として利用するか、色素成分を抽出して利用する必要がある。

主な機能

栄養機能（糖質のエネルギー源）、感覚機能（色を楽しむ）、抗酸化作用、
視力回復、疲れ目（眼精疲労）改善、ドライアイ改善、抗血栓作用、動脈硬化予防

機能性成分

アントシアニン

アントシアニンは、抗酸化作用を有するポリフェノールの一種で、紫黒米のほか、ブドウの果皮やブルーベリーなどに含まれている紫色の色素。
視神経の働きを支えているロドプシンという色素の再合成を促して、疲れ眼を改善し、視力を向上させるといわれている。
また、活性酸素の生成を抑制し、血液をきれいにする作用もあるため、動脈硬化等を防ぐ効果があるといわれている。

利活用、応用の方法、用途など

色を楽しんだり、抗酸化成分を有効に摂取するために、玄米のまま白米に混ぜて炊いて食されている。
また、紫黒米の粉末は、白玉粉と同様に非常に扱いやすく、簡単に餅にすることが出来るので、玄米を製粉し、お菓子や麺類などに加工されている。
弘前大学では、ぬか層を有した玄米のままで食することによる問題点（ぬかの硬さやぬか臭さ等）を解決するための調理に関する実験研究が行われ、紫黒米を赤飯の小豆の代替品として使用する場合の適正割合や食味改善方策を明らかにしている。

研究機関

国立大学法人弘前大学　弘前大学研究・イノベーション推進機構

青森県弘前市文京町1

TEL:0172-39-3911

地方独立行政法人　青森県産業技術センター 農林総合研究所

〒030-0142　青森県黒石市田中82-9

TEL:0172-52-4346 FAX:0172-52-4399