トマト

トマト

学名

Solanum lycopersicum

青森県での生産量等

収穫量　16,200トン
(出典：農林水産省　野菜生産出荷統計　第1報　令和4年産指定野菜(春野菜、夏秋野菜等)の作付面積、収穫量及び出荷量)
うちミニトマト　3,110トン
　　加工用　　293トン
※令和3年産野菜生産出荷統計では19,200トン(うちミニトマト3,330トン、加工用665トン) 主な生産地：五所川原市、三戸町、七戸町

栄養成分

可食部100g当たり(生)
エネルギー　20Kcal、水分　94.0g、タンパク質　0.7g、脂質　0.1g、炭水化物　4.7g、灰分　0.5g、カリウム　210mg　ビタミンC　15mg、食物繊維総量　1.0g
(出典：日本食品標準成分表 (八訂)増補2023年)

特性

南米熱帯地方を原産地とするナス科ナス属の作物で、果実は緑黄色野菜の一種として食される。
野菜の中では品種数が非常に多く、生食用や加工用など用途、果実の色や大きさなどの違いによって多種多様な品種が栽培されている。
果色は、生食用はほとんどがピンク系、加工用は赤系が多い。 果実の大きさは200g程度の大玉トマトから30g程度のミニトマトまで様々な大きさがある。
青森県の主力品種は｢桃太郎｣でピンク系であるが、そのほかにも様々な品種で改良・育成が行われている。
野菜の中ではクエン酸やビタミンＣ、リコペン、γ-アミノ酪酸が多く、品種や栽培方法によって含有量は大きく異なる。
一般的に果色が赤い品種はリコピン含有量が多く、黄色やオレンジの品種はシスリコピンやβカロテンが多いといわれている。
また、紫色の品種はアントシアニンが多いといわれている。

主な機能

抗酸化作用、血圧降下作用

機能性成分

リコペン

リコペン（リコピンとも呼ばれる、C40H56）は、天然カロテノイド色素で、トマトはリコペンの含有量が高く、抗酸化作用が期待される。

リコペン（リコピンとも呼ばれる、C40H57）は炭素と水素のみで構成される有機物で、同じカロテノイドの一種である「βカロテン」とは末端が環化されていない点で異なっている。

人間はカロテノイドを生合成できないことから、トマトの機能性成分であるリコペンは、経口摂取する必要がある。リコペンは、ホルモン生成や生殖に関わる組織に蓄積・吸収されるため、これらの組織内で機能的な役割を果たしていることが考えられている。

ビタミンＣ(アスコルビン酸)

ビタミンＣ（アスコルビン酸とも呼ばれる）はコラーゲン合成の補酵素として働き、皮膚や粘膜の健康を維持するために必要な水溶性ビタミンの１つ。抗酸化作用があり、還元作用によりメラニン色素の生成を抑制する働きも知られている。

γ-アミノ酪酸(GABA)

γ‐アミノ酪酸はアミノ酸の１つで、英語名の頭文字をとったGABA（ギャバ）とも呼ばれ、抑制系の神経伝達物質。脳内に存在する物質で、精神安定化に関係するという報告がある。

発芽玄米に多く含まれる機能性成分として知られているが、GABA高含有トマト品種の育成も行われている。

カリウム

カリウムは主要ミネラルの一つで、主に細胞内に分布し、神経伝達で重要な役割を果たす。

カリウムの一般的な効用・効能は、高血圧予防や塩分の排泄によるむくみ解消する機能、筋肉機能の保持などがある。

トマトには多量のカリウムが含まれていることから、その摂取により、カリウム/ナトリウムバランスの改善がなされ、血圧降下作用があるといわれている。

カリウムイオンは細胞内濃度が最も高く、浸透圧や細胞の興奮性に大きな影響を与える。とくに高血圧患者において、低ナトリウム高カリウム食の摂取は血圧の低下に好ましいとされている。欠乏により、不整脈、食欲不振、吐き気を起こす。

クエン酸

クエン酸は、柑橘類に多く含まれるαヒドロキシ酸の一種で、体内の乳酸蓄積を防ぐため、肩こりや筋肉痛の予防に効果があるといわれている。

利活用、応用の方法、用途など

サラダなどでの生食のほか、洋食で煮込み料理やパスタ料理がある。

加工では、ケチャップ等の各種調味料、ジュース、缶詰や乾燥などが一般的である。最近では、トマトコンフィチュール、トマトサルサなど新しいトマト加工食品の利活用が注目されている。

トマトコンフィチュール：従来のジャムと比較するとかなりゆるい形状で、生果に近い食感を有する新しいスタイルのジャム。

トマトサルサ：数種類の野菜を組み合わせた調味料で、ピザトースト、冷製パスタ、マリネ、魚料理、肉料理、スープ等へと幅広く使える。

素材のフレッシュ感を出した、サラダ感覚で食べられるディップソースであり、青森県ではリンゴ酢を組み合わせたトマトサルサも開発されている。

研究機関