サメ(アブラツノザメ)

サメ(アブラツノザメ)

学名

Squala（Squalus acanthias）

青森県での生産量等

漁獲量　
さめ　774トン（出典：令和元年青森県海面漁業調査）
主な生産地：大間町、八戸市、外ヶ浜町

栄養成分

可食部100g当たり(生)
エネルギー　138Kcal、水分　72.4g、蛋白質　16.8g、脂質　9.4g、炭水化物　微量、灰分　1.4g
(出典：日本食品標準成分表(八訂)2023年)

特性

軟骨魚網板鰓亜網に属する、エイ類を除くものを総称して、サメと呼ぶ。青森県内近海の全域で捕れるサメの代表的なものはアブラツノザメである。

アブラツノザメは、ツノザメ目ツノザメ科ツノザメ属で、世界の温帯から寒帯までの浅海魚場に生息し、食用として重要な水産物とされている。
国内では日本海以北、太平洋側では千葉県以北の水深７０～１５０ｍに生息している。
小型のサメで、雌は体長1m前後、雄は体長70ｃｍに達する。
春には餌を求めて北上し、寒い時期には南下する。
体表には細かな白くて丸い斑紋が散らばっている。

青森県周辺のサメは縄文のころから食べられていたことは遺跡などからも知られている。
現在でも、青森県内では刺し身のほか、「スクメ」料理、煮付け、焼きザメ、ちくわ、おでん、そばなどに加工されている。

アブラツノザメの頭部軟骨や体内組織には、保水性と潤滑性を与えるコンドロイチンやコラーゲンといった成分が含まれている。

軟骨由来のコンドロイチンは健康食品の素材として広く利用され、皮由来のコラーゲンは食品用や化粧品用に多用されている。

肝油は、古くから健康維持の食材として親しまれており、各種ビタミン、保水性のあるスクワレン、生活習慣病予防に役立つEPAなどの成分が多く含まれている。

主な機能

抗腫瘍効果、体内結合組織への保水性・潤滑性・弾力性付与効果、皮膚のみずみずしさ・若々しさの向上作用、関節や靭帯の弾力・円滑性維持作用、栄養成分の消化吸収・運搬・新陳代謝促進作用、骨の成長・回復促進作用、骨粗鬆症予防効果、老化による眼球混濁予防効果、血中コレステロール除去作用、過酸化物質除去作用、動脈硬化予防効果、高血圧予防効果、血液凝固抑制作用、免疫活性化作用、血管新生抑制、神経機能・筋肉機能活性化、体の恒常性保持、ストレス緩和、血小板活性化、白血球・リンパ球活性化、脳卒中予防効果、神経伝達物質の産生作用、ホルモン分泌の調整作用

機能性成分

コンドロイチン・コンドロイチン硫酸

コンドロイチン（コンドロイチン硫酸を含む）は、動物体内ではタンパク質と結合した状態であるプロテオグリカンとして存在している。特に、サメの軟骨や皮膚組織に多く含まれる多糖類で、水分を吸着保持する機能があり、健康食品や化粧品素材として利用されている。

タンパク質とは…五大栄養素の1つであるタンパク質は、筋肉・内臓・皮膚・爪・毛髪など人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素。

コンドロイチンに硫酸基がついたものがコンドロイチン硫酸で、主に人間の皮膚、血管壁、軟骨、人体、関節、眼球、角膜、粘液、各臓器などに分布して体内の結合組織を構成している。組織に保水性、潤滑性、弾力性を与えて、皮膚のみずみずしさ、若々しさを向上させる。また、関節や靭帯の弾性、円滑性を保ち、栄養成分の消化吸収・運搬・新陳代謝の促進、骨の成長や骨折の回復、骨粗鬆症の防止などのほか、老化による眼球角膜の混濁防止、血液中のコレステロールや過酸化脂質を除去して、動脈硬化や高血圧、血栓を防ぐなど、多彩な働きを持つ機能性物質である。

医薬品としてコンドロイチン硫酸ナトリウムは、注射液で腰痛症、関節痛、肩関節周囲炎（五十肩）などの治療、点眼液で角膜表層の保護、経口薬で関節痛、神経痛、点眼薬で角膜表層の保護などに用いられいる。

コラーゲン

コラーゲンはタンパク質のひとつで、肌のハリ、ツヤ、潤いのもとであるが、加齢とともに真皮層でのコラーゲン生成能力は低下する。

サメの皮に多く含まれるコラーゲンは、人間の肌の真皮層と同質のコラーゲンであるといわれている。溶解度が高く、溶けやすいのが特徴で、コラーゲン分解酵素による分解速度が哺乳動物に比べて４倍速いことから吸収性が良く、保水力も豚コラーゲンの6.5倍であることが分かっている。

コラーゲンの熱変性により得られるゼラチンはゲル化剤としてゼリーに使用される。その弾力に富む頑丈な構造によって、細胞や組織が本来の機能を発揮できるように相互をしっかりとつなぎとめている体の接着剤ないし構造材であるといわれている。

またコラーゲンは免疫機能を賦活する可能性が高いことが明らかにされている。

サメ軟骨には、コラーゲン分解酵素の働きを阻害して、失明の原因（黄斑変性症）やガンへの栄養補給路になる血管の新生（血管新生）を起こさせない働きがある。

スクワレン

スクワレンは、サメ肝臓に含まれる油（肝油）の成分。市販のスクワレンのほとんどは、サメ肝油から抽出されたもので、健康食品や化粧品素材として利用されている。

血流の改善、血液の浄化に役立ち、抗酸化作用や健康増進に効果的な働きをするといわれている。

カルシウム

カルシウムは主要ミネラルの1つ。骨や歯の形成に必要な栄養素で、欠乏により骨粗鬆症のリスクが高まる。

サメ軟骨のコンドロイチンには、カルシウムを骨の中に留まらせるのをサポートする働きがあるため、骨粗鬆症への効果が期待できる。※ミネラルとは…五大栄養素の1つであるミネラルは、骨や歯など身体の構成成分になるとともに、体の調子を整える働きがある。「無機質」ともいう。栄養素として欠かせないことがわかっている必須ミネラルは16種類あり、うち、体内に比較的多く存在するものを主要ミネラルという。カルシウムは、神経や筋肉の働きを活性化するとともに、無用な興奮状態を和らげる働きがあり、体のホメオスタシス（恒常性の保持）を実現する上でも重要な役割を担っている。そのほか、中枢神経を鎮め、イライラや過敏症を抑えてストレスを緩和させる。ストレスの蓄積から胃潰瘍になるケースは非常に多いが、カルシウムはストレスの緊張を解くように働くことで、この種の疾病を予防する。

さらに、血小板を活性化して、出血時の血液凝固をしやすくする、白血球やリンパ球の活性化、血中コレステロールを下げて動脈硬化や脳卒中を防ぐ、神経伝達物質の産生、ホルモン分泌の調整、多くの酵素の働きを助けることなどにも関与していることが明らかにされている。

利活用、応用の方法、用途など

サメ軟骨は、創傷治癒促進や非腫瘍性の慢性炎症性疾患の治療のための補完代替医療として、1949年頃から使用され、現在でも軟骨成分を補うサプリメントなどが作られている。

弘前大学では、サメ軟骨が抗腫瘍効果等を有することを示した。

研究機関