ゴボウ

ゴボウ

学名

Arctium lappa

青森県での生産量等

収穫量　51,200トン（出典：農林水産省　令和3年産野菜生産出荷統計)(指定野菜(秋冬野菜等)及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量)
収穫量　全国一位
主な生産地：三沢市、東北町、六戸町

栄養成分

可食部100g当たり(生)
エネルギー　58Kcal、水分　81.7g、タンパク質　1.8g、脂質　0.1g、炭水化物　15.4g、灰分　0.9g、カリウム　320mg、ビタミンC　3mg、食物繊維総量　5.7g
(出典：日本食品標準成分表(八訂)増補2023年 )

特性

中国東北部からシベリア、北欧にかけての広い地域が原産地といわれるキク科植物である。
日本には薬草として中国から伝わり、食用として広まった。
葉身は心臓形で裏面に白色の毛がある。花茎は淡紫色でアザミに似た花を多数つける。
根は直根性で灰黄色、内部は黄白色。根を食用とする目的で栽培するが、若い茎葉も食べることができる。
青森県はゴボウ生産量全国１位。
ゴボウは主要野菜の中でも食物繊維を特に多く含む野菜として一般的に知られている。
また、ペルオキシダーゼやポリフェノール、セレンが機能性成分として注目されている。

主な機能

血糖値上昇抑制、利尿作用、コレステロール低下

機能性成分

イヌリン

水溶性の食物繊維で、多糖類に分類される。血糖値の上昇を抑えるため、糖尿病の予防に有効な成分であると考えられている。また、腎臓機能を高める作用があり、利尿作用の促進、リグニンと同様にコレステロール値の低下にも関わっているといわれている。

リグニン

不溶性の食物繊維で、腸内でコレステロールや有害な物質を吸着させて体外に排出する役割を担う。リグニンを摂取することによって、腸のぜん動運動が活発化し、肥満予防や美肌効果が期待できる。また、血糖値の上昇をゆるやかにする効果があるといわれている。

利活用、応用の方法、用途など

きんぴらゴボウやたたきゴボウのほか、煮物、鍋物、揚げ物、サラダなどに用いられる。
一般に食物繊維の豊富な食材は、咀嚼が困難な方の食事には不向きだが、ゴボウはその中でも数少ない､軟らかく出来る食材で、圧力鍋を使って軟らかくする。

抗酸化活性を高める加工方法の研究も行われており、漬け物では醤油漬け、粉末加工では水さらししない凍結乾燥が効果があった。

青森県産農産物15品目の抗酸化活性を調べた結果、ゴボウが最も高い活性を示し、ゴボウの粉末化による抗酸化活性の変化を検討した。

また、ゴボウと醤油の組合せで抗酸化活性の向上が認められたので、ゴボウ醤油漬けについても検討した。

ゴボウ粉末加工では、水さらしせず凍結乾燥することで、抗酸化活性の高いゴボウ粉末を製造できた。

ただし、コストが高いので静置温風乾燥が適当と考えられた。ゴボウの醤油漬けは、水さらし、ブランチングをしないことで従来法よりも抗酸化活性が向上した。

黒ごぼうは，黒にんにくの製造で培った技術を利用してごぼうを加工した新しい食品です。
保存性が高く，独特のおいしさと香りが特徴です。
ごぼうはポリフェノールが多く，抗酸化作用の強い食品とされていますが，黒ごぼうに加工することでその作用が更に高まることが明らかになりました。
また，糖の吸収に関わるα-グルコシターゼを阻害する活性を持ち，動物実験では血糖値の上昇を穏やかにする効果があることが報告されています。
現在，県産品を使った新しい加工食品として，お茶や機能性食品素材へ活用が始まっています。

研究機関