もやし（大鰐温泉もやし含む）

青森県での生産量等

不明

栄養成分

可食部100gあたり（生）
ダイズもやし
エネルギー　29kcal、水分　92.0g、タンパク質　3.6g、脂質　1.4g、炭水化物　2.5g、食物繊維総量　2.3g、灰分　0.5g、カリウム　160mg、ビタミンＣ　4mg
りょくとうもやし
エネルギー　15kcal、水分　95.4g、タンパク質　1.8g、脂質　0.1g、炭水化物　2.4g、食物繊維総量　1.3g、灰分　0.2g、カリウム　69mg、ビタミンＣ　7mg
(出典：日本食品標準成分表(八訂)増補2023年)

特性

「もやし」という名称は、芽が出る意味の「萌ゆ」を他動詞化して「萌やす」とし、その連用形「萌やし」を名詞にしたもので、植物名ではなく、豆類や穀類などを発芽・伸長させたもの全般を指す。
発芽の主な原料として、リョクトウ（グリーンマッペ）、ブラックマッペ（ケツルアズキ）、大豆、アズキ、ササゲなどが用いられ、現在日本で最も流通しているのは、リョクトウである。豆類以外ではソバも使用されている。
中国、インドネシア、ミャンマー（ビルマ）などで古くから食されおり、日本でも平安時代には薬用として利用されている。
農村部では江戸時代から副食利用され、明治末期から大正時代にかけて、都市部にも普及するようになり、冬場の貴重な新鮮野菜として重宝されてきた。
「生命の芽」と言われるほどの万能食品で、種子のときにはほとんど含まれないビタミンＣやアミノ酸の一種であるＧＡＢＡなどが、発芽の段階で急速に増加する。カリウムなどのミネラルも豊富であるが、発芽の原料により、栄養成分の含有量は異なる。（栄養成分表参照）
育て方には、種子を砂床に蒔いて育てる方法と、容器に入れた種子に水をかけて育てる二通りある。現在では大量生産に向く後者が多い。どちらの場合も暗いところで栽培し、一週間ほどで収穫できる。全国の主要都市周辺でも生産され、周年供給されている。
特許庁の地域団体商標に登録されている「大鰐温泉もやし」は、大豆の一種である小八豆（こはちまめ）によって作られている。最も大きな特長はその長さで、30cm程度ある（スーパーなどで一般的に売られているリョクトウモヤシは5cm程度）。また、ポリフェノール（フラボノイド）が多く含まれているほか、その名の通り、温泉を利用して栽培されていることからミネラル分も豊富に含まれる。歯触りもよく、味の良さ、品質の高さ、更に土から栽培することで、ほのかに香る土の匂いが特徴の特産品である。

主な機能

消炎、解毒、抗アレルギー作用、精神安定化、血圧上昇抑制作用、高血圧予防、むくみ解消、筋肉機能の保持

機能性成分

ビタミンＣ

五大栄養素の1つであるビタミンは、体の調子を整えるのに欠かすことのできない栄養素で、13種類ある。水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンがあり、ビタミンＣは水溶性。

γ‐アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）

γ‐アミノ酪酸はたんぱく質の材料とならないアミノ酸の１つで、英語名の頭文字をとったGABA（ギャバ）とも呼ばれ、抑制系の神経伝達物質。脳内に存在する物質で、精神安定化に関係するという報告がある。また、血圧上昇抑制作用が確認されている。

フラボノイド

フラボノイドは、多くの植物に含まれる色素成分の総称で、ポリフェノールの一種である。野菜や果物に多く含まれており、消炎、解毒、抗アレルギー作用が知られている。

カリウム

カリウムは主要ミネラルの一つで、主に細胞内に分布し、神経伝達で重要な役割を果たす。
カリウムの一般的な効用・効能は、高血圧予防や塩分の排泄によるむくみ解消する機能、筋肉機能の保持などがある。

利活用、応用の方法、用途など

油炒め、汁の具、おひたし、漬け物などに調理されているほか、ラーメンのトッピングなどにも用いられている。
下ごしらえでは、面倒でも豆の皮とひげ根を除くと口当たりがよくなる。
シャキッとした歯ざわりを残したい野菜なので、下ゆでする場合は、さっと熱湯にくぐらせるか、少量の水で蒸し煮にする。
豆もやしは豆に火が通るまで加熱する。
茹でた後は水にさらさずに、ざるに広げて急激に冷ますと水っぽくならない。
炒める場合は強火で一気に炒め上げる。

研究機関