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ブドウ

ブドウ

学名

Vitis spp

青森県での生産量等

収穫量 4,470トン
(出典:農林水産省統計 平成23年産ぶどうの収穫量) 全国八位(ピカイチデータ 数字で読む青森県2011)
スチューベン 収穫量 1,969トン、キャンベル・アーリー 収穫量 821トン(出典:農林水産省 平成21年産特産果樹生産動態等調査)

栄養成分 (出典:日本食品標準成分表2020年版 (八訂))

可食部100g当たり(生)
エネルギー 59Kcal、水分 83.5g、蛋白質 0.4g、脂質 0.1g、炭水化物 15.7g、灰分 0.3g

特性

ブドウはつる性の落葉植物で、紀元前3500年頃から栽培されている。ブドウ属の植物は数十種あり、品種によって、果実の色や粒の大きさ、用途が異なる。

果実の成長過程で色素が生産され、果皮色によって「赤系」、「黒系」、「白(緑)系」の3つに大別されている。

生食用として一般的なブドウ品種は、赤系の「甲斐路」や「安芸クイーン」、黒系は「巨峰」や「ピオーネ」などが有名である。また、果皮が緑色の白系ブドウ品種は「マスカット・オブ・アレキサンドリア」や「ロザリオ・ビアンコ」、「シャイン・マスカット」などが一般的に流通している。

果実の用途は生食以外に、干しブドウ、ワインやブランデーなどの原料に用いる。 日本で栽培されているワイン醸造に適した品種は、赤系ぶどうの「甲州」や、高級白ワイン用ブドウ品種の「ケルナー種」などが一般的である。

青森県では、津軽地方・県南地方でぶどうの生産が盛んに行われている。特に、津軽地方では、黒系ブドウ品種「スチューベン」の生産が盛んに行われている。独特の芳香と甘みが特徴で、糖度が高く、他品種に比べ貯蔵性に優れているため、評価されている。

県南地方では、気候特性の違いから「キャンベル・アーリー」の生産が行われている。生食用の白系品種では、「ポートランド」や「ナイアガラ」といった品種が生産されている。赤系品種の「サニールージュ」は種がなくて、食味が良いため、今後の生産が期待される。

ブドウには、多様なポリフェノールが含まれるが、その含量はブドウの品種や栽培方法などにより異なる。

主な機能

ブドウに期待される主な機能として、抗酸化効果、動脈硬化の予防、血管の増強効果などがある。

機能性成分

アントシアニン

アントシアニンは、赤紫色をした植物に多く含まれている色素成分で、ポリフェノールの一種。LDL-コレステロール(悪玉コレステロール)の生成を抑制し、動脈硬化の発症を抑えるといわれている。

ブドウの品種によりアントシアニンの含有量や組成は異なる。

アントシアニンはアントシアニジンの配糖体で、総称してアントシアンとも呼ばれる。

アントシアニジンの前駆物質であるプロアントシアニジンは、強い抗酸化活性をもつため、LDL-コレステロール(悪玉コレステロール)の生成を抑制し、動脈硬化の発症を抑えるといわれている。

その他にも、アレルギー反応に関わるヒアルロニダーゼと呼ばれる酵素の活性阻害や、ヒスタミンの遊離抑制機能が知られている。

アトピー性皮膚炎に対してプロアントシアニジンによる抑制効果についての研究報告もある。

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれている色素や渋み・苦みの成分のことで、抗酸化作用を有する化合物群である。

ブドウはブルーベリーやカキなどとともにポリフェノールを多く含む果物で、部位別に含有量を見ると種子が最も多く、次いで果皮、果肉の順になり、品種別では、赤系のブドウに多い。

オリゴメリックプロアントシアニジン

オリゴメリックプロアントシアニジンは、ブドウの種子やワインに多く含まれる縮合型タンニン類で、動脈硬化の予防、血管の増強、体内の過酸化防止、糖尿病やその合併症予防、がん予防などの効果が期待されている。

※ タンニンとは…植物由来の水溶性化合物。口に入れると強い渋味を感じさせる。茶葉やワイン、渋柿などで含量が高い。

利活用、応用の方法、用途など

ブドウ果実は生食のほか、ワインやブランデーなどのアルコール飲料、ジュース、ゼリー、缶詰、レーズンなどの原料となる。

青森県でのブドウ栽培は、生食用品種(加工兼用含む)が主流であるが、加工用品種の栽培研究も行われている。

青森県農林技術研究センター(当時、現:青森県産業技術センターりんご研究所)は、青森県工業総合技術センター(当時、現:青森県産業技術センター弘前地域研究所)と協力し、白ワイン醸造用ブドウ「ケルナー」について、青森県鶴田町での仕立て法別生育と、ワイン特性に関して検討している。

その結果、糖度は18%前後であったが酸度は0.74%以上と高く、複数地区での栽培ブドウに生育差が認められ、栽培にあたり、土壌の通気性、排水性の悪さや、低pH等の改善の必要性が認められた。また、丘陵部栽培には腐敗果が認められ、摘芯や摘葉処理の無い林間部では果房量が小さく収量も少なくなった。

試験醸造ワインの結果はいずれもケルナー種特有のフルーティーさが発揮されていて良好な結果となった。

研究機関

地方独立行政法人 青森県産業技術センター
工業総合研究所 総務調整室
〒030-0142 青森市大字野木字山口221-10
TEL:017-728-0900 FAX:017-728-0903
ブドウ

ブドウ

ブドウ

ブドウ

学名

Vitis spp

青森県での生産量等

収穫量 4,470トン (出典:農林水産省統計 平成23年産ぶどうの収穫量) 全国八位(ピカイチデータ 数字で読む青森県2011) スチューベン 収穫量 1,969トン、キャンベル・アーリー 収穫量 821トン(出典:農林水産省 平成21年産特産果樹生産動態等調査)

栄養成分

可食部100g当たり(生) エネルギー 59Kcal、水分 83.5g、蛋白質 0.4g、脂質 0.1g、炭水化物 15.7g、灰分 0.3g (出典:日本食品標準成分表2020年版 (八訂))

特性

ブドウはつる性の落葉植物で、紀元前3500年頃から栽培されている。ブドウ属の植物は数十種あり、品種によって、果実の色や粒の大きさ、用途が異なる。 果実の成長過程で色素が生産され、果皮色によって「赤系」、「黒系」、「白(緑)系」の3つに大別されている。 生食用として一般的なブドウ品種は、赤系の「甲斐路」や「安芸クイーン」、黒系は「巨峰」や「ピオーネ」などが有名である。また、果皮が緑色の白系ブドウ品種は「マスカット・オブ・アレキサンドリア」や「ロザリオ・ビアンコ」、「シャイン・マスカット」などが一般的に流通している。 果実の用途は生食以外に、干しブドウ、ワインやブランデーなどの原料に用いる。 日本で栽培されているワイン醸造に適した品種は、赤系ぶどうの「甲州」や、高級白ワイン用ブドウ品種の「ケルナー種」などが一般的である。 青森県では、津軽地方・県南地方でぶどうの生産が盛んに行われている。特に、津軽地方では、黒系ブドウ品種「スチューベン」の生産が盛んに行われている。独特の芳香と甘みが特徴で、糖度が高く、他品種に比べ貯蔵性に優れているため、評価されている。 県南地方では、気候特性の違いから「キャンベル・アーリー」の生産が行われている。生食用の白系品種では、「ポートランド」や「ナイアガラ」といった品種が生産されている。赤系品種の「サニールージュ」は種がなくて、食味が良いため、今後の生産が期待される。 ブドウには、多様なポリフェノールが含まれるが、その含量はブドウの品種や栽培方法などにより異なる。

主な機能

ブドウに期待される主な機能として、抗酸化効果、動脈硬化の予防、血管の増強効果などがある。

機能性成分

アントシアニン

アントシアニンは、赤紫色をした植物に多く含まれている色素成分で、ポリフェノールの一種。LDL-コレステロール(悪玉コレステロール)の生成を抑制し、動脈硬化の発症を抑えるといわれている。

ブドウの品種によりアントシアニンの含有量や組成は異なる。

アントシアニンはアントシアニジンの配糖体で、総称してアントシアンとも呼ばれる。

アントシアニジンの前駆物質であるプロアントシアニジンは、強い抗酸化活性をもつため、LDL-コレステロール(悪玉コレステロール)の生成を抑制し、動脈硬化の発症を抑えるといわれている。

その他にも、アレルギー反応に関わるヒアルロニダーゼと呼ばれる酵素の活性阻害や、ヒスタミンの遊離抑制機能が知られている。

アトピー性皮膚炎に対してプロアントシアニジンによる抑制効果についての研究報告もある。

 

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれている色素や渋み・苦みの成分のことで、抗酸化作用を有する化合物群である。

ブドウはブルーベリーやカキなどとともにポリフェノールを多く含む果物で、部位別に含有量を見ると種子が最も多く、次いで果皮、果肉の順になり、品種別では、赤系のブドウに多い。

オリゴメリックプロアントシアニジン

オリゴメリックプロアントシアニジンは、ブドウの種子やワインに多く含まれる縮合型タンニン類で、動脈硬化の予防、血管の増強、体内の過酸化防止、糖尿病やその合併症予防、がん予防などの効果が期待されている。

※ タンニンとは…植物由来の水溶性化合物。口に入れると強い渋味を感じさせる。茶葉やワイン、渋柿などで含量が高い。

利活用、応用の方法、用途など

ブドウ果実は生食のほか、ワインやブランデーなどのアルコール飲料、ジュース、ゼリー、缶詰、レーズンなどの原料となる。

青森県でのブドウ栽培は、生食用品種(加工兼用含む)が主流であるが、加工用品種の栽培研究も行われている。

青森県農林技術研究センター(当時、現:青森県産業技術センターりんご研究所)は、青森県工業総合技術センター(当時、現:青森県産業技術センター弘前地域研究所)と協力し、白ワイン醸造用ブドウ「ケルナー」について、青森県鶴田町での仕立て法別生育と、ワイン特性に関して検討している。

その結果、糖度は18%前後であったが酸度は0.74%以上と高く、複数地区での栽培ブドウに生育差が認められ、栽培にあたり、土壌の通気性、排水性の悪さや、低pH等の改善の必要性が認められた。また、丘陵部栽培には腐敗果が認められ、摘芯や摘葉処理の無い林間部では果房量が小さく収量も少なくなった。

試験醸造ワインの結果はいずれもケルナー種特有のフルーティーさが発揮されていて良好な結果となった。

研究機関

地方独立行政法人 青森県産業技術センター
工業総合研究所 総務調整室
〒030-0142 青森市大字野木字山口221-10
TEL:017-728-0900 FAX:017-728-0903

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